国际奥委会:当前形势下没有理想方案

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分餐:古已有之中华饮食文化 2020-03-27 15:14:33 来源:北京日报 作者:刘欢 责任编辑:刘欢 2020年03月27日 15:14 来源:北京日报参与互动

  分餐 古已有之中华饮食文化

慧文

  疫情期间复工人们执行分餐制以防范交叉感染其实在历史上中国曾世界上最早实行分餐制国家而西方文明中最早饮食文化则合餐中国人非常熟悉“筵席”词本身就带有分餐意思

  罗马人躺着合餐周朝人“筵席”分餐

  说来奇妙如今普遍采用分餐制西方在其文明发源中心罗马开始采用合餐而今天喜欢共举箸中国却在西周时就成为筵席分餐文化先行者甚至连“筵席”词本身也有分餐意思

  筵和席实为同义词都人设铺置于地上坐具区别在于筵长席短筵大席小筵上加席按照《周礼》记载“设席之法先设者皆言筵后加者为席”之后“案、俎、几”等贵族使用小餐桌也开始置于筵席之上时间久“筵席”二字便合成个词语这样坐具既适应先秦时代较为低矮建筑空间更适合长袍广袖、以“绔”为下装坐姿礼仪所以今天人们提到“大摆筵席”很容易想到围坐桌、觥筹交错热闹但西周时铺筵设席景象却贵族们正襟危坐、分坐分食“筵席”之上分坐分食体现种礼仪——“夫礼之初始诸饮食”坐在筵席上吃饭得有规矩在西周燕飨国宾、册封、祭祀等重大场合从入席退席顺序、座次尊卑到席间礼仪处处都有严格区分如《礼记·礼器》里“天子之席五重诸侯之席三重大夫再重”又如《论语·乡党》里“席正坐君赐食必正席先尝之”《论语·乡党》属于平民化饮食“乡饮酒礼”说明中国早期分餐制度从贵族饮食礼仪出发借助儒家道德教化东风自上而下传播成主流饮食文化

  “筵席”只西周以物器为礼仪教化个侧面除坐具分餐餐具和食物也构成礼制和阶层隔离组成部分最典型餐具莫过于鼎这种由烹饪工具转变为专盛肉食食具因为“天子食九鼎王食七鼎诸侯食五鼎大夫食三鼎击钟列鼎而食者必属贵族”等级分餐顺势成为“钟鸣鼎食之家”身份展现与“楚王问鼎”中权力象征举杯饮酒时周礼也依身份对饮具有严格区分:“宗庙之祭贵者献以爵贱者献以散尊者举觯(音zhì)卑者举角”(《礼记·礼器》)至于食物分餐制度更为身份区别提供便利西周时酱料多由珍贵鱼、肉制成又被称为“醯醢(音xī hǎi)”可以说舌尖上奢侈品秦代《传食律》里就曾规定官员、使者及卒人等各色人等依据身份能配给多少种酱——而周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”品种

  最开始罗马人习惯坐在桌边吃饭但从公元前4世纪起受希腊人影响斜躺着吃饭成罗马贵族身份地位象征用餐时身份最低者站立旁高级坐着吃饭最高级别则可以斜躺着被服侍用餐配合斜卧姿势卧榻般在同间屋子里会摆设三张每张大小可以容纳三人三张卧榻以马蹄形放置餐桌就摆在马蹄形中央确保头朝桌子斜躺用餐者右手可拿到食物(此时刀叉等餐具还没有出现取食主要用勺子或手)对于躺着用餐人来说仅他们位置分餐食物也大家起共享这样用餐模式毫无疑问彻底“合餐”罗马宴请风俗特点在东方文化看来成何体统但躺着吃饭也有自己套“用餐礼仪”躺卧位置有尊卑之分赴宴必须衣着托加(罗马长袍)以示对主人尊重有时在宴会中途还要更换次托加

罗马贵族卧姿合餐

  历史上无论东方还西方分餐与合餐模式同时代里都会同时存在更进步说既然分餐要以充足餐具作为物质条件那么相较于“击钟列鼎而食”贵族近代以前社会底层自然更多采用合餐方式罗马贵族用手抓食物或许时潮流对于东西方平民来说却生活所迫《礼记·曲礼》记载:(平民)“饭食毋以箸共饭泽手”吃饭没有筷子东西都装在个碗里大家起吃平民就餐礼仪要保持手部清洁卫生欧洲也有长期共饭饮食模式罗马帝国灭亡以后欧洲中下层家具餐具非常简陋、紧缺中世纪家庭聚餐通常几人共用个水壶和木碗——西方上下阶层普遍流行分餐制其实近代以来才开始出现

  长桌上分餐圆桌上合餐

  中国分餐制从什么时候起走向合餐呢?史料与壁画留下清晰生动长卷从中我们可以看出开端于周朝分餐礼制文化在两汉时期得以传承无论《史记·项羽本记》中鸿门宴记录还东汉晚期壁画《宴饮观舞图》里人案、踞坐宴饮描绘都清晰可见分餐制在上层阶级饮食礼仪主流地位

鸿门宴(可以看出分餐制)

  魏晋南北朝时北方游牧1带着高椅、胡床南下中原带来他们双足垂放坐姿也带来他们围坐炉进餐饮食习惯难以想象中原地区自殷商以来礼制文化在当时受到多大冲击但明显改变随之体现于隋唐时期分餐与共食并存局面正如著名《韩熙载夜宴图》中既有分餐也有共食座次安排五代时期各1再次融合随之而来唐宋之交也中国由门阀士大夫世袭制转向科举士大夫关键时刻“朝为田舍郎暮登天子堂”实现阶级流动庶民围坐在高足坐具旁在宋代鳞次栉比教坊酒楼、勾栏瓦舍里对酒当歌也在宋代首次出现“白席人”即《东京梦华录》里帮主人下请帖、安排酒桌座次、劝酒劝菜职业人到明清时候为尽地主之谊与客人同桌同食合餐文化形成制式伴随夹菜劝酒整套待客礼仪可以说从分餐到合餐中国社会心理和饮食文化次重大转变最后以共食形式建构出参与者“共同体认同感”饮食文化功能这样转变并分裂而在“礼之用、和为贵”儒家早期就埋下伏笔

《宋徽宗十八学士图》(局部)

  东西方对于餐桌形状审美偏好有明显同从欧洲中世纪留下绘画与记载中可以看出欧洲贵族宴席上食客们吃愉悦感仅来自食物还来自被“观赏”由此欧洲餐桌最倾向采用形状为长条形几条长方桌摆成长列宾客对面为宴会助兴杂耍演艺或观望酒席下层阶级这样长条形如果相邻座位沟通相当便更用说越过座位去够取食物所以把食物分成众多人份以分食形式就餐配合长条桌最合理安排但中国对餐桌选择从高足家具引入中原起就更偏向形状规矩、四边等长“八仙桌”配以各边均等座次讲究“天圆地方”天地和谐;之后发展成凡宴请必以圆桌为主流意在“团圆美满”“长幼有序”人伦之乐——圆桌配上转菜台再多人都能轻松够取桌上所有菜肴

  分餐制与“共食”并非可兼得

  合餐与分餐作为东西方饮食文化同形态第次碰撞时间发生在明末清初1658年来华传教士南怀仁康熙帝科学启蒙老师著有《康熙永年历法》《坤舆图说》《御览西方要记》等书内容分别囊括天文历法、世界地理以及西方风土人情纪要在《御览西方要记》里西方分餐制度第次被正式介绍:“每人各有空盘具以接专用共盘避洁也”

  可否认相比合餐制分餐制确实能够降低(能完全避免)某些疾病传播风险我国幽门螺旋杆菌阳性感染比例就显著高于欧美国家平均值;些通过飞沫传播传染性疾病在“以箸就而搜之夹涎入馔”合餐方式下也更容易扩散所以每当有公共卫生事件发生提倡改合餐为分餐呼声就会高涨

欧洲中世纪宴会长桌与观宴者

  最典型几次公共卫生事件次发生在1910年东北肺鼠疫主导医学防疫马来西亚华人伍连德最早发现东北鼠疫“人传人”传播途径设计出“伍氏口罩”之后也提出套名为“卫生餐台”合餐模式即我们今天酒席桌上转盘与公筷公勺——“法以厚圆木板块其底面之中央镶入空圆铁柱尖端向上将此板置于转轴之上则毫费力板可以随意转动板上置大圆盘羹肴陈列其中每菜旁置公用箸匙份用以取菜至私用碗碟而后入口”这套办法只改变餐桌形式并且随菜碟增加副“公筷”简单合宜又失中餐乐趣慢慢成为中餐馆和华人家庭喜欢使用方式有些地方餐馆还开始使用“次性”筷子做法广受欢迎第二次公共卫生事件发生在2003年“SARS”疫情让很多餐馆都暂时取消合餐同年5月中国饭店协会发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》申请国家质检总局确定该标准为“强制性国家标准”2020年新冠肺炎疫情暴发分餐制话题再次成为关注焦点上海市文明办写给上海市民《关于使用公筷公勺倡议书》里就提出“飞沫传播和接触传播新冠肺炎传播主要渠道……合餐制易带来疾病传播筷来箸往为病菌扩散打开方便之门”

  分餐制比合餐制更卫生种聚餐方式但为何从合餐到分餐改变能立竿见影?百多年前伍连德或许说出原因:从卫生角度来说“最善之法莫如分食”但结合上千年沉淀而来社会习俗和中国饮食文化等原因由合餐到分餐改变蹴而就过程会伴随大众心理文化转变温和进行

  中国有句老话叫“民以食为天”引申下去又有“民以食为天食以味为先味以和为贵和以筵为尊”将人社会关系和人情礼仪都与集体用餐环环相连中国家庭做饭以“户”开火家人会“另分炉灶”“共食”家宴象征团圆美满;留客人吃饭时劝说词也“多添副碗筷事”深层次流动“以衣衣人以食食人”推心置腹待客之诚;特别在婚丧嫁娶、生日节庆等宴席上让座、上茶、敬酒、布菜吃得热热闹闹人们已经习惯通过“共食”仪式加深感情但人们习惯“共食”与分餐制并绝对矛盾我们可以用“分餐”和使用公筷公勺方式来“共食”这在疫情期间更值得推广家庭餐方式